Seltene Rezepte

Brennessel „Sekt“

Ist ein Renner auf meinen Seminaren.

20190909_144806Auf 10 l Wasser kommen reichlich Brennesselspitzen, die oberen 6 Blätter, ca. 40 bis 50 St.

24 Std. stehen lassen.

Dann absieben, in ein Gärfass geben und mit 250g Rohrorzucker vermischen.

Eine woche Fermentieren lassen, etwas Zitronensaft zugeben und dann in Bügel- Flaschen abfüllen und kalt stellen.

Die Flaschen bis ganz oben hin füllen, damit wenig Sauerstoff in der Flache bleibt.

Hält mindestens 4-6 Wochen, auch länger.

Vorsichtig öffnenes bildet sich natürliche Kohlensäure, und auch Alkohol !

Geht auch sehr gut mit Wermut.

Geschmacksvariationen: Einige Minzblätter, Zironenmelisse etc. zum fermentieren dazugeben.

Bitterstoffe erhält man wenn man Gundelrebe (Gundermann) mit fermentieren lässt.

Die 10 Liter passen genau in einen Bierträger mit 20 Bügelflaschen.

Prosit!

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Fermentiertes „Sushi“ mit Wildkräuter

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Nori Algenblätter aus dem Bio oder Asialaden.

Ein Pinsel zum befeuchten.

Löwenzahn, Vogelmiere oder andere Wiltkräuter ganze Blätter, Fermentierter Nusskäse.

 

Nusskäse:

Haselnüsse-Wallnüsse-Cashewkerne etc. gemischt oder einzeln.

1Tasse Nüsse ½ Tasse Wasser 1 El Zitronensaft ½ Tel. Salz im Mixer pürieren.

24 bis 36 Std stehen lassen. Die Masse fermentiert dann ein wenig, und enthält dann

eine angenehme säuerliche Geschmacksnote. (Die Masse ist im Kühlschrank in einer

verschlossenen Dose 4 Wochen haltbar. Geht auch als Brotaufstrich.)

 

Noriblätter auslegen, und knapp die hälfte mit Wildkräutern belegen.

Nusskäse dünn aufstreichen, und in die Mitte Paprikastreifen, Borretsch,

Avocado, oder  Sprossen etc. legen und mit Wasabipaste oder Merrettich besteichen.

Das hintere Ende mit Sojasosse oder Wasser bestreichen und einrollen.

Fertig.

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Tomatenkräcker mit Keimsprossen

(meine Lieblingskräcker)100_8557

 100 g Goldleinsamen eingeweicht

100 g gekeimte Chiasaat

100 g gekeimte Kürbiskerne

50 g gekeimte Sonnenblumenkerne

2 rote reife Paprika

Natursalz

250 g frische Tomate, ohne Strunk, grob zerkleinert

2 EL getrocknete Tomaten

50 g Datteln, fein geschnitten

200 ml Wasser

 

Die getrockneten Tomatenstücke 1 Stunde lang in Wasser einweichen. Das Natursalz, die frischen und die getrockneten Tomaten sowie die Datteln und den Paprika im Standmixer pürieren.

Die restlichen Zutaten dazugeben,  in einer Schüssel gründlich vermengen. Den Teig in gewünschter Form auf die Antihaftmatten auftragen – je dünner, desto krosser werden die Cracker.

Wenn wir den Teig dicker auftragen und nicht vollkommen durchtrocknen, erhalten wir ein schmackhaftes Brot. Sind dann aber nicht so lange Haltbar.

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Sauerkrautbrot

100_8558Zutaten:

– 150g Sesam schwarz (ankeimen)

Sesam schwarz bleibt als ganzes Korn im Brot.

– 500g Sonnenblumenkerne (ankeimen)

– 250 g Sesam hell (ankeimen)

– 250g Leinsaat braun (ankeimen)

– 200g Buchweizen (ankeimen)

 

Diese angekeimten Saaten werden alle im Mixer püriert, mit dem Saft vom Sauerkraut.

– 2 bis 2,5 kg Sauerkraut (Das Sauerkraut ausdrücken. Den Saft zum Mixen der Saaten verwenden.)

-1,5 kg fein geraspelte Karotten

– Etwas Salz

Zubereitung:

Alles mischen – gemixte Saaten, ganzer Sesam schwarz, Sau­erkraut und Karotten, mit Salz abschmecken und ggf. mit Flohsamenschalen binden. Anschließend gut durchkneten, Masse auf die Trockenble­che geben und ca. 1/2 cm dick aufstreichen. Ca. 12 bis 15 Std. trocknen lassen.

Anrichten:

Auf das Sauerkrautbrot passt gut zerdrückte Avocado mit Bärlauch, Schnittlauch oder Zwiebel oder leckere selbstge­machte rohköstliche Brotaufstriche auf Sonnenblumenkern- basis, dazu Karotten-, Kraut- oder gemischter Salat, sowie extra rohes Sauerkraut.

Die Menge reicht für 2x   9 Einschübe. !!!! ( Exalibur Dörrapperat) Bei kleineren Dörrapperaten die Mengen halbieren.

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Kürbis Kimchi

Für ein 5-Liter-Gefäß

etwa 1  1/2 kg Muskat- oder Butternutkürbis  400 g  Natursalz, 1 Chinakohl, nur die grünen Spitzen, oder auch Lauch.

 

Den Kürbis schälen und in etwa 3 x 5 cm große und 0,5 cm dicke Stücke schneiden. Mit dem Salz vermischen und mindestens 10 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den Salzgehalt des Kürbisses prüfen. Mindestens zweimal mit kaltem Was­ser abspülen und vorsichtig mit Küchenpa­pier abtrocknen.

Den Chinakohl in Streifen schneiden. Alle Zutaten für die Kimchi-Paste vermischen.

Kürbis und Kimchi-Paste gut vermengen, sodass jedes Stück Kürbisfleisch mariniert wird. In ein Gefäß mit dicht schließendem Deckel geben.

24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach in den Kühlschrank stellen. Das Kimchi ist nach etwa 2 Wochen fertig und hält sich ca 1 Monat.

 

Kimchi-Paste

2 EL koreanisches Chilipulver, 200 g Lauch, fein gehackt 150 g Knoblauch, frisch gepresst 100 g Ingwer, fein gerieben, 1  EL Zucker, 2 EL Salz

Alles vermischen, fertig.

Auf gute Bioqualität achten, Ackergifte verhindern die Frementierung!!!

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Fermentierte Radiserl (Kimchi)

Für ein 1-Liter-Gefäß, 1 EL gekochter Reis, 2 Bund  Radiserl 200 g grobes Meersalz, Das Reiswasser zubereiten, indem Sie den Reis in 200 ml Wasser kochen lassen, bis es weißlich- trüb ist. 100_8562

Das Wasser abgießen und auffangen.Die Radiserl mit Grün waschen und nur die schlechten Blätter entfernen.

Die Radiserl ( ganz oder halbiert) in eine Schüssel legen, salzen und einige Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Dann mehrmals mit kaltem Wasser abspülen.

Alle Zutaten für die Lake mit 2 L Wasser mischen. Die Radiserl in ein Gefäß geben, die Lake darübergießen und dicht ver­schließen.

1 Tag bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dann kühl stellen. (Kühlschrank oder Erdkeller  etc.)

Das Kimchi ist nach etwa 1 Woche fertig und hält sich mehrere Wochen.

Statt Radiserl kann man auch kleine und kleingeschnittene Rettiche nehmen.

Lake

100 ml Reiswasser, 1 rote Peperoni in Ringe geschnitten, 3 Frühlingszwiebeln in Ringe geschnitten, 1/2 Knoblauchzehe, 20 g Ingwer fein geschnitten, 25 g grobes Natursalz.

Auf gute Bioqualität achten, Ackergifte verhindern die Frementierung!!!

Während der Fermentation, Bügelgläser niemals öffnen. Sonst dring Sauerstoff ein, und der ist der größte Feind des Fermentierens.

Keine Angst, Bügelgläser platzen nicht, ist mir seit 16 Jahren nicht passiert.

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Ingwerbier (Ginge Beer)

100_8574Für 5 l

ca 150 bis 200 g frischen Ingwer zerkacken mit Schale ! (im  Mixer nicht zu fein), in ein Gärgefäß geben und mit 5l Wasser in dem man 500g Rohrohr Zucker aufgelöst hat.

2 bis 3 Zitonenscheiben (auch gewürfelt)  dazugeben. 2 bis 3 Wochen bei Zimmertemperatur gären lassen. Dann abfiltern (absieben) und in Flaschen abfüllen, probieren, und wenn nach dem probieren noch was übrig bleibt kühl lagern. Hält aber nicht lange im Kühlschrank, denn es ist Roh und nicht pasteurisiert, und schmeckt ausgezeichnet!!!!!!!! Bei Bedarf mit Wasser verdünnen. Ingwer stärkt die körpereigenen Abwehrkräfte. Roh besonders wertvoll!

Auf gute Bioqualität achten, Ackergifte verhindern die Frementierung!!!

Prosit! mit dem natürlichen „Rohkostbier“.

(geht natürlich auch mit anderen Wurzeln)

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Klettenwurzelsuppe

cropped-klette-001.jpgfür ca. 2Liter

2 Zwiebeln würfeln und in Butter / Butterschmalz oder andünsten. Wurzelgemüse (Gelbe Rübe, Pastinake, Sellerie, Petersilienwurzel etc.) kleinschneiden und dazugeben.

verschiedene Kräuter: , Liebstöckel, Oregano, Petersilie, dazugeben- kurz kochen.

In einem 2. Topf:

2Hände voll Klettenwurzeln in feine Scheiben geschnitten im Wasser mit etwas Salz 20 min kochen, in einen Mixer ( Pürierstab verstopft!) geben und pürieren.

Zum 1. Teil der Suppe dazugeben.

Würzen mit salz, Pfeffer, oder anderen Gewürzen nach Belieben.

Schmeckt super mit fermentierten Klettenwurzeln.

Kletten weden in Japan als Gemüse angebaut! Nur die Wurzeln der einjährigen Klette verwenden. Die gibt es im Herbst im Wald gratis.

Klettenwurzelsuppe:                Der Flim dazu:   https://www.youtube.com/watch?v=9ICxJ9H5A2o

 

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 Fermentierte Tomaten          im Film:

https://www.youtube.com/watch?v=9ICxJ9H5A2o

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Topinambur fermentiert

100_8575Topinambur roh verträgt nicht jeder, sie sind schwerer verdaulich und führen oft zu lästigen Blähungen.

Wurden sie fermentiert, sind sie für völlig unproblematisch.

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Die knollen Waschen und in Scheiben Schneiden. Eine lacke zubereiten.

Lake:   

100 ml Reiswasser, 1 rote Peperoni in Ringe geschnitten, 3 Frühlingszwiebeln in Ringe geschnitten, 1/2 Knoblauchzehe, 20 g Ingwer fein geschnitten,

25 g grobes Natursalz.

Über die Tompinambur geben und das Bügelglas fest verschließen. 1 Woche bei Zimmertemperatur und 2Monate kühl stehenlassen.

Ein Jahr und länger im Kühlschrank oder Erdkeller haltbar.

Während der Fermentation, Bügelgläser niemals öffnen. Sonst dring Sauerstoff ein, und der ist der größte Feind des Fermentierens.

Keine Angst, Bügelgläser platzen nicht, ist mir seit 16 Jahren nicht passiert.

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Kwaß (Brottrunk)

Der Kwaß, zu deutsch «Säure», wird zum ersten Mal in einer Klosterschrift des Heiligen Wladimir genannt, aber als Getränk ist es bedeutend älter, denn Getränke ähnlicher Art waren früher überall in der Alten Welt verbreitet.

Zur Kwaß Herstellung nahm man die Produkte, welche man zur Verfügung hatte:

Weizen, Buchweizen, Roggen, Gerste, oft auch gemälzt, altes Brot, mitunter einen Zusatz von Früchten, auch Wurzelgemüse wie Rote Bete und Mohrrüben und verschiedene Gewürze, vor allem Pfefferminze.

mit 2% Salzwasser aufgießen, Alles zusammen ca. 14 Tage bei Zimmertemperatur säuern lassen, dann 4 bis 6 Wochen kalt stellen. ( unter 10°).

Zeit schafft Aroma !

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Käsebällchen:         

200 Gramm geraspelten Emmentaler

400 Gramm körnigen Frischkäse

400 Schaf/ Ziegenkäse.

Alles vermischen,

Mit Pfeffer würzen (0. salz), Bällchen formen und in feingeschnittene Kräuter( auch Meerrettich­blätter) einrollen.

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Schokotaler

Blochschokolade im Warmen Wasserbad schmelzen, ein ca. 3 cm großen Taler flüssig auf ein Backpapier geben. Ein Gundermannblatt

drauflegen eine Blüte dazu mit einem Tropfen flüssiger Schokolade fixieren.Mit einer Frucht dekorieren. Im Kühlschrank kaltstellen.

Geht auch mit Fichtenspitzen wie auf dem Bild, sid dann „Waldmäuse“

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Lachsrolle im Wildkräutermantel

4 Eier mit etwas Salz aufschlagen,

200g feingeschnittene Wildkräuter druntermischen.

Auf ein Backblech mit Backpapier geben und 10min. backen. danach auf ein 2. Backpapier stürzen.

200g Quark mit 2 Teelöffel Merettich anmachen und auf die Masse geben,

fein geschnitenen Räucherlachs drauflegen und einrollen.

fertig

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